这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要,一样的钱,可以点出不同的菜,也会产生不同的效果。花一样的钱,点出的菜,如果菜式没特色,主宾没印象,众人没感觉,那就是花钱没效果了。2 D& Z% f5 l) C6 @6 L
点菜通常包括二部分:第一部分是点菜前的准备阶段;第二部分是具体的点菜阶段。
4 R( y1 o" K1 s: z6 Z一、准备阶段9 ]% n1 l$ Z6 y" W$ g" Z" X" l O; J
这一阶段要做五件事,详见下表:' V, E8 q9 F' m$ {$ M' ]6 o7 ~
2 V o" a! ]9 g+ u
U+ f1 X# A/ X7 b6 n
# X G/ m/ x" s6 Q: ^事件
* B/ Z" Y4 o4 Y! H 内容; F+ U+ q- A* F4 ?' E
( E0 X% v0 Q* i. ]' v0 Z. m' F( T
人/ p$ D! _! i/ |* m
身份 地域 口味 爱好
# c' Q7 ]4 f/ N" L7 R" \* l
$ m0 T# K" X3 P/ I9 k事
# C' y6 A) i" H" ^3 Q7 @ 迎往 会议 商务 聚会# _- |8 {" A8 O/ r2 ~
, m) P6 J; M$ d' C定* G7 \) n$ g& v0 R5 U8 H' [
规格 地点 时间 座次) }% R; Q& H) V1 U
. F: w; N, V# {1 {, A. J/ M境
5 X/ y& u6 h# b! m 表演 音乐 陈设 风景/ H8 K- p9 y: N# G" R
' x h* n: A/ t. r1 v+ f. ]+ R- a候/ ?$ L+ k* L6 |# R2 T
茶水 干果 书报 衣架; m0 s- Y& T- _+ ?' y
0 T8 V: h0 K# \9 j7 N y$ O4 `8 P- u0 s: f
' y% M+ ?0 |, U5 h- Q9 @. G8 z人 是指要明确宴请的主客,或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好,根据这些特征,有针对性的点一至二道菜,甚至点菜的基调都以这些特征为主,以突出主客或主宾的重要性。' V q! ~8 O3 W/ ~- @
事 是指要明确宴会的性质,主要包括四种,就是迎往、会议、商务、聚会,性质不同,点菜的方法自然也不相同,原则是:迎往看惯例,迎来送往,友好单位间的接待,都有惯例可循,不要贸然提高或降低档次,都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准,举办会议之前都有承批与领导的批复,要按标准来,超出预算领导会不满意,过于节省参会人员会不满意。商务看目的,商务活动要根据自己的意图,即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处,即由出钱方定,AA制自然要惠而不费,单位组织自然要好一些。/ R- y/ ], c8 Z$ u9 h5 H' b, Y
定 点菜之前要先定规格,即准备花多少钱,宴请什么层次的客人等等。再定地点,即在什么地方,什么饭店,既有交通远近的考虑,更有档次费用的计较。三定时间,这就要顾及主客双方了,要协调一个俩相宜的时间点。四定座次,即安排座位,要根据包厢的位置、布局合理安排座次,以免到时忙乱照顾不周,更要避免座次不当伤人,那就很划不来了。
0 P: g9 }9 O* n" a" e4 ?- M+ K境 主要是指就餐时的环境,包括要不要安排伴宴的乐器表演,西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等,中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设,主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景,比如可以选择顶楼,面向风景的包厢,都会有很好的效果。
; L5 n0 X2 U# N9 E9 j2 s: H候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排,比如准备几种茶饮,干鲜果品,消遣的书报等,另外还要准备容易被忽视的衣架。
. v. D5 U8 n6 D2 {0 @二、点菜阶段
7 f0 O; }2 [% t' u点菜的基本原则有八条,详见下表:. i% n: k" ~# G, [! R6 ~8 y1 }7 [
7 S1 R7 F3 K8 A
事件
6 ~' |* r0 P. Y. V) e* { 内容- c$ ~0 l! y3 z, {
! L: b) D" B) }8 s3 l种
' m6 ?& U. o' u6 \ 冷 热 汤 甜 主4 ~/ _. L8 K: z: O- t& A3 [% e
( Y2 E7 Y4 \% s9 a. c4 i
味$ f5 l/ F" T$ f% R% y
咸 鲜 甜 辣 酸6 F# b5 H" ]5 _! k1 {& F
# S+ `* t: m6 y* }, l2 F7 L色
, D4 F6 W; u8 J# u1 e2 g# | 红 白 绿 黄 黑+ `/ g. s9 J. f
, F9 I9 l, c; K3 i4 m: v# |技! {" \$ H( Y) [8 ?/ e) |- t
炒 烧 蒸 炖 烤0 F A) G1 S- V
$ h. C6 J2 L) s) Q6 y器
3 M! ?) z& A" {2 B 盘 盆 锅 板 怪4 J. l) T: y' `& {! Z9 B L
k4 M5 l: r# @0 B/ t! g! E) U类6 [5 G/ S7 U- {/ f* s
头 头 大 二 特, A! f) s3 C" I, P8 n+ y, v- C' L
, r7 E- [2 G8 N8 }8 @0 e% {绝+ z( N2 W+ ^. d+ ^
刀 料 火 味 形, @: h- C( ~& I
1 J, [5 {3 A' R5 ^说1 M$ I* i/ W* e5 s
人 意 绝 特 奇" |' D+ O& a1 d3 t* c# C, ?
& D4 X% i9 m% ^1 {4 H8 q' I6 w+ _- g7 f5 E' ~, Z
3 C: T' E/ x: Z. w0 Y! ~种 指点菜的种类,流程上先是冷菜拼盘,以10人一桌计,通常有10个围盘,中间一个大拼。然后是热菜,以15至20道为宜。汤至少要有二道,此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。
+ H5 s( z+ ?2 B( l& i. a" g ^/ ^味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种,当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。, O2 c4 X0 o5 Z) J: k
色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种,红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜,比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜,呈金黄色,黑是指原料或成品呈黑色,比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色,非常好看。
: q" a l; K; A5 \9 @8 ]! _& P技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法,通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富,
0 o2 F$ K7 a4 b器 是指盛菜肴的容器,在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种,其中锅是锅仔或火锅,板是铁板,另外还要有一些“怪”的容器,即具有独特设计的容器,比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢,将西瓜掏空做盅等等。4 T7 O! _' R% T1 ^( L- Y, o
类 是指所点菜肴要区分层次,即不能所点的菜档次都一样,那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上,即最重要的菜与汤,这是点菜的核心,也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤,再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。. C6 T, }" ?# E0 [! w1 g4 F
绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜,体现了这家饭店的最高水平,而客人没见过、没吃过的菜。一般来说,“绝”通常体现在五个方面:刀工好,比如煮干丝,一寸宽,半寸厚,寸半长的豆腐干要切出三百多根丝,根根要过绣花针。原料好,山珍海味不易吃得到。火候好,有的菜要烹制几天的时间,非常难得。味道好,比如能做出真正的鱼香味,而不是当前冠以鱼香味的酸甜味,也是一绝。形状好,比如中国传统菜的五子登科,鹅里面套鸭子,鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面套鹌鹑,五种家禽套在一起,可谓登峰造极。
k- l( n) P) V% e! N& y, F说 吃到了什么,主要是钱的作用,但吃出了什么,则主要是人的作用,尤其是说的作用。说的内容主要包括五项,一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的,二是有什么特殊意义,通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜,如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色,可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事,奇闻轶事,没人当真,但可以很好的活跃气氛,给人留下深刻的印象。; k0 {* v9 Z1 f" }
|