浅谈宁化客家祖地美食的五大特性

　宁化客家祖地的美食是中华美食大花园中一枝独秀的奇葩。她既有中华美食的共性，又有其自己独特的个性。几年来，笔者就祖地美食特性进行了深入地调查研究，认为主要有创造性、丰富性、山野性、实在性、民俗性五种特性。
　　一、创造性。众所周知有创造性、富有新意的东西才有生命力。美食也不例外，必须在传承基础上有所创新，富有创意，才能源远流长。翻开历史可知，宁化客家祖地的美食，是在客家先人经历了历史上几次的大迁徙之后，与当地氏族、部落（主要是畲、瑶等氏族）的食文化相撞击、相融合，从而形成了独具风格的客家民系的美食。客家先人，大多来自黄河流域的中原地区，而宁化石壁是客家南迁的聚居地与中转站，作为客家人的祖地保留更多的依然是中原文化的传承，大都还保留了中原食文化的习俗。然而如何“传承”和“保留”？这是摆在宁化客家人面前的大课题。聪明智慧的宁化客家先人历来有“开拓创新”精神，他们并没有一成不变、机械呆板地“传承”，而是结合宁化地理环境的实际在传承中不断改造、不断创新逐渐形成了自己的美食特性，因此客家祖地美食就形成了鲜明的创造性。例如：“韭菜包”就是北方饺子在客家祖地宁化人的改进、创新后形成的一种特殊美食。夹馅包馅原是中原人的创举，北方水饺“皮”是用面粉做的，而“韭菜包”的“皮”是用大米做的；北方水饺的“馅”主要是白菜、猪肉，而“韭菜包”的“馅”主要是韭菜，杂有肉丁、菇丁或笋丁等，且煮法不同，北方饺子是放入沸水中煮熟后捞起，而韭菜包则是放在一块蒸板上（或蒸笼里）蒸熟的。韭菜包虽形状大小与水饺相同，但风味特点不同，比水饺更清香可口。由宁化“韭菜包”而演化变异成“客秋包”、“芋包”、“芋饺”、“厥粉包”等客家美食。由此可见，同中有异，传承中有创新。
　　宁化客家祖地还有许多美食具有“独创性”，是其他美食之“源头”。最为典型的就是“伊面”。如今流行于世的“快速面”，又称“伊面”和“伊府面”，宁化人也叫“秉绶面”，这种面就起源于宁化的才子伊秉绶。据有关史料记载：伊秉绶不仅是扬州知府、清代著名书法家，而且还是个有名的孝子。据传，伊秉绶在扬州任知府时，为了母亲的寿诞，星夜兼程赶回宁化为其母做寿。这天，亲朋好友纷至沓来，按习俗，祝寿者必吃一碗长寿面。可眼见客人已坐满厅堂，而长寿面还没有下锅，这可急坏了厨师，几口锅不得闲。有一口锅里盛了一大锅油，是准备炸鱼用的，厨师慌忙中不及细看，就把整匾的面往锅里倒，下锅后方知是油锅，忙中有错、将错就错，让他们在锅里炸熟后捞起沥干，然后再加入佐料、高汤，匆匆端出以应付客人。客人吃后纷纷叫好，赞口不绝，都说是最好吃的长寿面。一传十、十传百，人们争相效仿，久而久之便成了客家人祝寿时必不可少的一道“寿面”。因为这种面首创是伊秉绶为其母祝寿之宴，所以，称之为“伊府面”。时至今日，流行在世的许多“快速面”，依然还打着“伊面”的招牌呢！这是宁化客家祖地美食创造性很突出的实例。此外还有宁化“驼子”，香鲜软嫩，别具风味；宁化“鱼生片”，鲜嫩脆香，风味特佳等都很能体现客家祖地美食的创造性。
　　二、丰富性。宁化客家祖地的美食是丰富多彩的。我们可以从取料的广泛性、烹制方法的多样性、美食种类的多样性来看。宁化是个山区县，又是农业大县，历来以稻谷生产为主导产业，番薯、芋子、黄豆等为次产业。民间流传着“半年薯芋半年粮”的谚语，这就为宁化美食的取料提供了广阔的天地，不管是山里原野，还是田间地头，到处都有取之不尽用之不竭的美食原料。烹制方法的多样性表现为：烧、煮、炖、焖、烩、氽、蒸、炒、溜、炸、爆、煎、酿等10余种。而美食的种类据我调查所知就有百余种。按其主料就可分为五大类。分别是米食类有：笊篱饭、席袋饭、八宝饭、年糕、七层糕、灯盏糕、叶子糕、印盏糕、黄粿、清明粿、蒗菇粿、糍粑、煎丸、硬饭丸、米冻、古坑粉干、粽子、叶子糕、韭菜包、勺子粉干、伊府面、煎包子、河龙贡米等。豆类的有：烊豆腐、芋子炆豆腐、泥鳅钻豆腐、豆腐“驼子”、霉豆腐、松丸子、酱豆子、豆腐皮、豆腐渣片等。荤馔类（禽畜类）有：烤乳猪、猪血饭、东坡肉、狗肉、腊味、黄焖鸭、冬瓜炆鸭子、白斩鸡（盐酒鸡）、黄鳝炆黄瓜、鱼生片、鲤鱼干、腊狐猩、老鼠干、酸菜扣肉、炒仔鸭、清蒸鱼等。果蔬类有：山茶油、咸笋干、长命菜、酸菜、山蕨、宁化“燕”、炒苦瓜、南瓜炆芋子、辣椒干、烧卖、蒟子冻、地瓜干、芋子饺、大卷、粉皮、仙人冻、薯包子、肉糕、炒冬笋等。饮品类的有：糯米酒娘、擂茶、米茶、凉茶、延祥茶等。以上林林总总、风味各异的美食构成了丰富性，体现了“祖地”美食品种繁多。
　　三、山野性。这一特性是由宁化客家祖地的地理、自然环境决定的。宁化客家人大多居住在高山密林的山村中，可谓“无山不客”，祖祖辈辈刀耕火种生活在大山里的宁化客家先人，靠山吃山，繁衍了一代代子孙。山区交通不便，山高林密，加之具有亚热带温暖湿润的气候，空气清新、土地肥沃、水源清沌（宁化是闽江、汀江、赣江“三江”之源头），这些得天独厚的地理条件，有利于许多动、植物生长。如：虎、豹、豺、狐狸、野猪、山羊、土蜦、獭、竹鸡、雉鸡、斑鸠、白鹭、鹧鸪、蛇等，天上飞的，地上跑的，水中游的都有。还有自然生长的香菇、红菇、冬笋、春笋、茶仔等。此外，还有山蕨、积雪草、鱼腥草、紫苏、竹椒、田螺菜、仙人草等野菜、野草。茫茫大山里这些丰富的野生动物、植物资源是大自然的恩赐，是取之不尽的“祖地”美食原料，加上田野里种植的稻谷、糯谷、番薯、芋子、大薯、淮山、黄豆、黄瓜、冬瓜、南瓜等，还有农家自养的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等家禽家畜。以上这些客观因素，加之宁化客家先人有爱吃“野”、“素”、“粗”的饮食习惯的主观因素，从而构成了宁化美食在取料方面的山野性。如山珍型美食有：田鼠干、腊狐狸、笋干、炒冬笋、全香菇、红菇排骨汤等。野菜型的有：擂茶、炒马齿苋、炒蕨菜、炒野苋菜、苦斋汤（即苦菜汤）等。稻米类的有：又软又香的笊篱饭，草香四溢的席袋饭，清香扑鼻的“米包子”（即韭菜包），又香又醇的酒娘等。薯芋类的有：清香可口的烧卖，香甜软滑的大卷，又松又软的松丸子，香气诱人的薯包子，香滑鲜美的芋子饺等。瓜豆类的有：香甜软滑的南瓜炆芋子，鲜美可口的冬瓜炆鸭子，喷香馥郁的酱豆子，软滑爽口的烊豆腐，香鲜软嫩的豆腐“驼子”等。这些山野乡村土特产加工烹制成的宁化美食，散发着浓郁的山野气息，是新鲜无污染、无公害，不含任何添加剂的绿色食品、自然食品。长期食用不仅韵味无穷，营养丰富、延年益寿，而且还会让人有返朴归真，回归大自然的精神享受。
　　四、实在性。宁化客家先民在长期的不断的大迁徙中，长途跋涉在荒山野岭之中，饥寒交迫、艰苦奋斗。这特定的历史背景和地理环境铸就了宁化客家人的粗犷、质朴、豪放的性格，而客家先民创业维艰，不贪口腹之欲，不太讲究花色菜谱，但他们很讲究实际，力求实惠。在长期的生产生活实践中逐渐形成了喜欢实实在在，不爱追求花里花俏的性格，而这种性格也不同程度地反映在美食中，因此就形成了实在性。首先在烹饪的刀功方面，以“粗块”的形式出现。在“白斩鸡”（盐酒鸡）、“扣肉菜干”两道美食中很能体现这一特性。逢年过节或宴席中都有做这两道菜。一盘整头的白斩鸡，2斤多重，最多只切成10余块，大块大块的实实在在；“菜干扣肉”中的猪肉，一般都切1至2两重一块。尤其宁化乡村每逢过年，每家都要煮一大锅的“焖猪肉”（乡村也叫“炆猪肉”），家家户户都有直径80余公分的特大铁锅。猪肉一下锅起码10斤左右，猪肉切成一寸长半寸厚见方的大块下锅；配上山里的香菇、冬笋及大蒜和调味品酱油、盐、家酿米酒。用这些原、配料焖出来的大锅猪肉，喷喷香，味道十分鲜美。食用时也用大盆盛上桌，实实在在，大大方方让你吃饱吃腻。其次，在食的方式上也可看出实在性。在宁化客家祖地的宴席上，常见客家人喜欢喝糯米酒娘，且喝酒时用大“碗”不用酒杯。这种“大块吃肉大碗喝酒”的方式，既反映了客家人粗犷、豪爽、讲究实际的性格，也体现出客家烹饪美学的特色。再次，讲究果腹保健、经济实惠。最典型的莫过于“擂茶”。擂茶的取料是茶叶，充当茶叶的有山野中的老茶树叶、山梨叶、大青叶、药薯叶（即淮山叶）等野生植物嫩叶，经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序制作而成。还有青草药如：薄荷叶、紫苏叶、天胡荽、焊草、积雪草、田螺菜、金盏菊、竹叶椒等，这些都是山野信手可摘的，家家户户长年备用的山野之物，加之自种的花生、黄豆等，这些原料无需花钱，只需费些力气上山下田采摘就有，经济实惠又简单方便。烹制过程又极简单：将茶叶及适量油盐和药草放入陶制的擂钵内，用“擂持”频频擂转以至细烂如泥时，直接冲入沸水中，再撒上些许切碎的香葱，即可食用。吃素的人饮用，加花生米、豇豆或黄豆、糯米、粉条、海带等；吃荤的人饮用可加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、香菇丝等。吃时用大碗喝，一碗一碗吃个饱，并不是一般品茶用水茶杯，细饮慢品。“大碗吃茶”也体现了宁化客家人大气、实在。擂茶不仅味道鲜美，解渴充饥，节约粮食，而且具有营养保健作用。具有清热解毒，祛风除湿、健脾消食的药用价值。可见，擂茶既能满足温饱之需，又能祛病保健，经济实惠，是一举多得、实实在在的客家祖地美食。
　　五、民俗性。宁化客家祖地是五彩缤纷的客家民俗滋生的沃土。这些民俗与美食又有千丝万缕的联系。饮食习俗又是客家民俗的重要体现，许多美食都能体现浓郁的民俗性。尤其是节日、时令民俗与美食更有直接密切的关系。诸如：春节吃“长命菜”，象征长命百岁，健康长寿；元宵节吃“松丸子”，寓意一年光景宽宽松松；端午节吃“粽子”、“叶子糕”，悼念爱国诗人屈原；七巧节吃“七层糕”，象征忠贞爱情；下元节吃“糍粑”，寓意庆丰收等。立春吃“松丸”，寄托一年四季轻轻松松，快快乐乐；观音九吃“浪菰粿”，表示对观音和牛的谢意；清明吃“清明米粿”，表示对祖先的祭祀；立夏吃“硬饭丸”（即立夏丸），预示农忙开始，补补身体准备加劲耕作；冬至吃“狗肉”，表示进补等。
　　有些美食在食用中就渗透着浓郁的客家民俗。最突出的就是食擂茶、米茶的场面。那欢乐、温馨、亲切的气氛简直就是一幅亮丽的客家民俗风情画。当亲友、邻居前往擂茶（或煮米茶）的主人家时，热情好客的主人就会不间断地依次添茶，这种食茶场面轻松自如，不分尊卑，自取自食，尽享口福。大家吃得开开心心，一席茶宴把人们的心扉打开了，把人们的情感沟通了。客家人热情豪爽，真挚实在的性格也淋漓尽致地表现出来了。尤其是“煮米茶”更能体现。追根溯源，食米茶这是客家人答谢乡邻帮助和关心的一种传统礼俗。客家人深受中原文化的影响，亲友相助，礼尚往来的观念根深蒂固，一旦某家出现婚庆、添丁、死丧、灾难等大事，乡邻亲友多要带些礼物前来道贺、慰问，以示关心。主人则在一定的时候请这些乡邻亲友“食茶”，以示感谢。凡是煮米茶、食米茶大都与喜事有关，如遇婚嫁、乔迁、孩子满月、过周、入学、上大学、做寿、病愈出院等喜庆日子，主人才煮米茶飨客。细究煮米茶、食米茶至少包含喜庆、自谦、祝愿、联谊的四种民俗内涵。还有鲜甜脆嫩的宁化“燕”，在传统的宁化“八大碗”宴席中，只在第三道菜时上桌，表示把酒宴推向高潮，开始“闹酒”，象征主人家好运连连，兴旺发达。这也是民俗性的很好例证。
　　综上所述，宁化客家祖地的美食主要有以上五大特性，这五者之间互相渗透，融为一体，构成风味独特、异彩纷呈的祖地美食，为中华美食添光增彩。