我县餐饮服务食品安全现状及对策思考

餐饮服务食品安全问题是关系国计民生的头等大事，近年来，已成为各级政府及人民群众高度关注的焦点和热点。随着经济的快速发展，餐饮服务行业也呈现出较快的发展势头，与此同时，餐饮服务行业存在的安全问题也越来越引起人们关注，解决餐饮服务行业安全问题成为当务之急。

一、我县餐饮服务业发展存在的突出问题

筠连县共有各类餐饮服务单位700余家。其中城区有餐饮单位250余户 (不包括夜市摊点)，乡镇有餐饮单位有240余户，有中小学食堂36个，幼儿园食堂52个，工矿企业食堂66个，建筑工地食堂和机关事业单位食堂57个。餐饮服务单位在数量、规模方面都有了很大发展。我县餐饮单位的《餐饮服务许可证》办证率约82%，从业人员有效《健康证》持有率约80%，多数单位卫生状况较好，从业人员法律法规意识较强，但在硬件设施方面，部分餐饮单位设施设备不够完善,特别是防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施和消毒保洁设备的配备不齐全。在食品采购方面，采购食品索证索票不齐全、建立进货台帐制度的餐饮单位不多，存在部分经营业主和从业人员食品安全知识淡薄、食品采购储存加工操作不规范、设备设施落后、基层监管能力不强等迫切需要解决的突出问题。

（一）无证非法经营餐饮服务情况严重。我县城区有餐饮单位250余户 (不包括夜市摊点)，持餐饮许可持证的餐饮服务单位224家，持证率近90%。在各乡镇有餐饮单位有240余户，巡司、沐艾、双河持证率可达80%，其余乡镇持证率平均水平约20%。全县有中小学、幼儿园（公立）近200所，有学生和教师食堂36个，持有餐饮服务许可证的学校10个，持证率为28%。有私人幼儿园56所建有食堂，均未取得餐饮服务许可证。全县有煤矿和水泥厂等规模以上企业57个，建设有食堂60余个，目前只有3家取得餐饮服务许可证。有建筑工地食堂和机关事业单位食堂57家，只有5家取得餐饮服务许可证，90%以上未办理餐饮服务许可证。

（二）餐饮单位设施设备投入不足。我县餐饮业存在小、散、乱、差等问题，基础设施较差，特别是乡镇餐饮单位和学校食堂，多数基础设施不足，经营条件差，小餐饮店面积狭小，不能分间、分区操作，缺少粗加工间、固定的洗肉池、洗菜池和餐具洗涤消毒“三连”专用池。门前灶、齐门灶现象突出，餐饮用具用后不消毒，缺乏保洁设施，纱门纱窗等“三防”设施缺失。特别是早市、夜市饮食摊点多在马路边经营，流动操作，没有固定清洗消毒设施，餐厨废弃物随意处理，无基本的卫生防护设施，食品安全隐患比较突出。

（三）餐饮业服务人员食品安全意识淡薄。餐饮单位服务人员工资待遇偏低，工作繁重，存在烫伤等危险，具有初中及以上文化程度的人员一般不愿意在餐饮单位从事服务工作。餐饮单位服务人员 90%属初中及以下学历，文化水平较低，未经过专门的食品安全知识培训，缺乏食品安全意识。大部分餐饮单位从业人员未经健康体检直接从事餐饮服务，容易导致某些传染性疾病的传播。

（四）餐饮单位未严格执行索证索票制度。按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》：餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全；餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。我县大部分非法餐饮单位和部分餐饮单位未建立索证索票、进货查验和采购记录制度，即使建立了相关制度的餐饮单位也未严格执行，这容易导致过期失效和假冒伪劣食品流入消费环节，存在严重食品安全隐患。而且，由于餐饮单位在采购食品原料是未索证索票，一旦发生食品安全事故，很难对流通环节和生产环节的食品安全问题进行倒查处理，不能有效根除食品安全隐患。

（五）餐饮服务监管不到位。筠连县各类餐饮服务单位700余家，分散在全县18个乡镇，最远的乡镇离县城80公里，职能调整后承担餐饮服务单位监管职责的食品药品监督管理局，目前仅有执法车辆仅一台，工作人员16名（其中包括从县卫生执法监督大队借用的3名参公管理人员和3名临时聘用人员），同时还要承担全县486家医药单位、300余家保健品化妆品经营单位的监督检查和执法工作，执法能力建设相对严重不足，不免存在监管盲区。

二、加强餐饮服务业安全监管对策建议

餐饮服务环节是从农田到餐桌的最后一个环节，把好餐饮环节食品安全关是确保食品安全的关键环节。要提高餐饮环节食品安全保障水平，应从以下几个方面着手。

（一）加大宣传教育，提高食品安全意识。餐饮食品的消费者属于普通群众，只有作为消费者的群众的就餐食品安全意识提高了，才能有效防范和抵制各种食品安全隐患。要树立宣传也是监管的理念，通过强化宣传，使餐饮服务食品安全成为各部门、社会各界、各族群众的强烈愿望和自觉行动。要把影响食品安全的科学知识、解决方法、管理制度、先进经验告诉广大市民，让他们了解食品安全知识，提高食品安全的意识。要利用电视、广播、报纸、网络等影响广泛的宣传媒体，用媒体刊登公益广告、安全知识、规范方法、专题讲座，灵活多样，侧重点在于普及食品安全知识，形成良好的社会氛围；制作简单的餐饮、食堂安全知识小册子，图文并茂，易学易记，方便实用，只求能解决问题，每期几个问题，可让消费者在就餐地或家中掌握与其健康相关的食品安全信息；让消费者获得食品安全监督信息，为其安全消费提供指南，保证消费者投诉、举报的渠道畅通，促使其关心并参与食品安全的监管工作，让群众了解食品安全知识和政府监管食品安全的方法和决心。通过这些食品安全宣传小册子，把群众从单纯的消费者变成了食品安全的监督者，增强自我保护的意识，使其成为餐饮、食堂食品安全的生力军。

（二）重视从业人员培训，改变危险行为。加强餐饮服务从业人员专业卫生知识、卫生法律知识、实际操作规范与卫生行为养成方面的培训，提高他们的整体素质是提高餐饮服务业食品安全的关键。餐饮单位从业人员大多是从社会招聘的临时工，文化水平偏低，个人卫生习惯较差。同时接受相关培训相对较少，参加的培训多数是由餐厅经理主持的简单食品卫生知识培训。从业人员的卫生意识和法律法规及食品卫生知识，是企业食品卫生管理的一个重要环节。加强食品卫生知识的宣传教育工作，增强对从业人员的卫生知识培训是做好食品卫生工作的有效措施。卫生部门以及餐饮单位加强对从业人员基本卫生知识的宣传力度，普及食品卫生知识，做到食品卫生宣传培训经常化制度化，提高从业人员的食品卫生知识水平，降低操作不当引起的食品安全问题，杜绝食品加工过程中可能发生的危害因素，使之了解国家食品卫生法律法规的要求，熟悉食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生专业知识，要求从业人员在取得培训合格证之后方可上岗。从业人员传播疾病的可能性和他们所接触食品的程度有关系，并不是所有人员都与食品直接接触，所以必须确定食品从业人员中可能传播病原体的重点人员。在进行卫生培训时，应根据他们的实际工作性质，安排适宜的健康教育内容，重点对象是直接接触入口食品的人员。餐饮单位还应建立本单位食品卫生岗位责任制，把卫生工作与奖惩结合起来，确保餐饮服务业食品安全。

（三）完善管理机制，形成规范高效监管格局。餐饮服务环节是食品安全从农田到餐桌的最后一个环节，之前任何环节的违法行为都会引起餐饮环节食品安全问题。为提高餐饮服务食品安全保障，首先必须加强生产环节和经营环节食品质量安全管理。县政府充分发挥食品安全抓手作用，加大食品安全综合协调力度，健全完善食品安全预警和应急体系，组织相关部门开展应急演练，提高食品安全保障水平。各职能部门要各司其职，密切配合，主动履职，信息共享，形成科学完善的监管工作格局。要充分发挥食品安全各环节的食品安全监管作用，质监部门要加强食品生产环节食品安全监管，工商部门要加强食品流通环节食品安全监管，食品药品监管部门要把好食品安全的最后一道关口。同时，农业、畜牧等部门也要履行好自己的职责。其次，要建立诚信体系，推进分类评级监督管理。县食品药品监管局要根据餐饮单位的餐饮服务许可、食品安全制度执行、从业人员管理、卫生设备设施、原料采购索证索票、日常监督检查记录等情况为所有餐饮单位建立诚信档案，制定完善餐饮单位分类评级标准，并根据餐饮单位分类评级标准对全县所有餐饮单位进行分类评级，根据分类评级结果从高到低分为A、B、C三个级别，并将分类结果在相关网站上公布。以此来促进餐饮单位加强管理，诚信经营，为消费者提高健康安全的食品。最后要加强食品安全应急保障体系建设。县政府要结合职能调整情况，进一步完善《筠连县食品安全事故应急预案》，县食品药品监督管理局要完善《筠连县重大活动餐饮食品安全保障方案》、《筠连县餐饮服务食品安全事故应急预案》。要根据相关应急预案和保障方案加强学习，组织开展应急演练，提高防范和处置食品安全突发事件能力。

（四）强化执法检查，杜绝餐饮食品违法行为。一是加强执法检查。卫生监督部门要积极开展经常性卫生监督和指导，增加食品安全问题高发期间的巡回监督检查频次，同时增加餐饮具、食品原料、成品及熟食品等的监督监测频次。通过经常性的监督、指导，及时发现卫生隐患积极处理，及时掌握动态卫生质量，强化企业主的食品安全意识，促进其改进内部管理，改善卫生状况。二是加大执法力度，尤其是对企业食堂卫生证照的管理监督。通过提高准入门槛，按照餐饮业和集体用餐配送单位的设施要求强化硬件设施要求，杜绝因硬件设施导致的食品安全问题隐患。对于经常发生食品安全问题的餐饮单位，除了采取教育引导和行政处罚相结合的方法大力整治无证照的餐饮企业的同时，对于已经办理卫生许可证的食堂也要进行经常性卫生监督和指导；通过经常性的监督、指导，可强化企业主的预防意识，寻找中毒隐患，追究违法者责任。要充分发挥食品安全监管部门职能，严厉打击违法生产经营食品和违法从事餐饮服务行为。三是把握监督重点环节。针对餐饮服务环节食品安全监管，要严格把好餐饮服务许可关，在办理餐饮服务许可的时候，要严厉审查申请者的设备设施、食品安全管理制度、从业人员健康体检等情况；要针对我县存在的比较严重的无证从事餐饮服务行为，严厉打击无证从事餐饮服务行为；要加大餐饮服务环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为；要开展各类专项整治，加强日常监管，严厉查处其他违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务监督管理办法》的行为。要形成餐饮食品安全监管高压态势，杜绝餐饮食品违法行为。

（五）加大监管投入，提高餐饮食品监管效能。当前针对我县食品安全监督力量薄弱的现状，要加大投入力度，有效整合各种资源，提高食品安全监督实效。食品药品监管部门一是配备快速检测设备和人员，对现场监督检查提供技术支持；二是完善车辆执法装备，根据完成职能的需要，配备至少2台以上专门执法车辆；三是增加食品药品监管执法大队执法人员编制，设立餐饮食品监管执法中队，分位城区中队（负责筠连镇、巡司镇、腾达镇和武德乡）、沐爱中队（负责沐爱镇、镇舟镇、高坎乡、乐义乡、维新镇）、大雪山中队（负责大雪山镇、蒿坝镇、团林苗族乡、联合苗族乡和高坪苗族乡）和双腾中队（负责双腾镇、龙镇乡、孔雀乡和塘坝乡），有效完成监管职责，提高执法人员保障。黄  静