& L) Q8 d6 y0 D' x# b8 c$ @ 1.对西餐的认识
8 B7 ?8 E4 B. T9 I8 V西餐体现了西方的饮食文化,以前国人对西餐感到很陌生、很好奇,现在经济发展了,对很多人来说,吃西餐已经是一件极其平常的事了。但是,自己是否已经掌握了吃西餐的礼仪?尤其是在正式的、重要的场合,是否能够做到得体不失礼呢?
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- F1 r! V# c( a% Y如果在西餐厅吃饭,你必须尊重餐厅的全部顾客,尊重帮你准备晚宴的工作人员,还要尊重餐厅的气氛,所以说话的时候要轻声细语,吃东西的时候不可以发出声音,餐具要尽量放好,不能让它们发出“吭吭嚓嚓”的嘈杂音。西餐厅里一般会有人演奏,还有烛光、鲜花,气氛比较好,所有进餐厅的人服装衣着都比较正式,如果你的服装比较随便,服务生会把你挡在门口,客气地请你换一套衣服,由此可见西餐对餐厅气氛的重视。
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6 d" f2 ^7 A% Z5 n: ^; H( Y2.西餐的菜谱与上菜次序 / d. N5 ~2 H* U! v ^
传统的西餐具有固定的菜谱和上菜次序,依次是: : W9 `$ Y; Z; q b( R
?餐前食
* W E) E! W [( Q/ X& D餐前食也叫开胃菜,一般是提高食欲的小菜,如生蚝、腌菜、炸面包、熏鲑鱼、鱼子酱等,餐前还可以喝一点雪利酒或香槟。 $ M7 |" h( A6 ]4 n. m
?餐汤 % p1 d n' S0 Z# J: A$ L
餐汤有清汤和浓汤之分,浓汤多是奶油汤。
% e, K; K* ~- N3 j5 `, f, [7 g?鱼菜 , `9 E2 J+ k2 S \# q0 `# M& x
蒸鱼或黄油煎鱼之类,贝类也属鱼菜之列,味道较清淡,适合以白葡萄酒佐餐。 7 s# Y/ u' q0 X- o: t
?肉菜 8 ]1 B7 ?+ ]& m
在简式全餐中,此道常为主菜.一般是牛肉或鸡、鸭等风味浓郁的食物,宜以葡萄酒佐餐。
7 F" y2 X+ _1 J6 I?果汁冰
. V0 g" I8 `) ]5 Q: X果汁冰是加了酒的冰品,一般用以调剂口味,以适应后面的菜式,大多数用果汁、香料、糖制成。
{/ N# F r. m+ L. I?烤焗菜 + g: l: [$ J! O( z) B7 q! [! a
这是晚宴的主食,通常是烤鸡、烤鸭之类,味道比较清爽。
- Y: t/ I0 P+ R( D5 {?沙律(生菜冷盘)
# T+ f& q+ p0 @) p- v0 ?1 B9 b一般是配合烤焗菜而安排的。
8 L0 ` B, t* |" l' l7 x5 r: W?甜品和水果
( P" z4 E7 j4 s$ J甜点有糕点、冰激凌、果子冻等等,种类比较丰富。水果的种类也多种多样,一般根据季节而变化。
+ z& s. r7 w9 K% V* @+ O?咖啡 ) X* F9 K8 T# `) ?
咖啡一般是西餐的最后一道程序,在用完餐之后用小咖啡杯喝一杯香浓的咖啡,被不少人视为一种享受,餐后所用的小咖啡杯是平时咖啡杯的一半大小。 : G# q$ h5 Y& ?8 Z
4 D! d. F. |( M1 M. R【自检】 / v3 C: o" u- B, l+ C9 {
您了解西餐的菜谱以及上菜次序吗?请把下面的九道菜谱按照正确的顺序排列。 " ]5 T: p0 R) E1 u8 A. p
肉菜 餐汤 果汁冰 鱼菜 咖啡 + W5 o: j0 E6 K
烤焗菜 甜品和水果 餐前食 沙律
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& }# R8 t" G# V" w7 @见参考答案7-1
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怎样准备西餐宴会 " Q8 U6 o4 h' {4 i6 q4 F
$ Z" p7 M% }8 D! q( U3 ^4 K- k1.宴会的准备工作
$ i* y3 ? ^* B' y! o4 m" \9 ^在宴会前必须要做好准备工作,而秘书一般应担任起这个职责。
0 O3 i# l. G1 x& P0 O: b9 J?确定宾客的名单
- d1 Q( ?( h4 E9 b7 A: E3 S首先,要确定宾客的名单,包括宾客的姓名、性别、职务等等。在选择陪宾的时候要注意与主宾的社会地位、辈分等方面相当,比如宴请国外一家企业的总经理,应该邀请企业界的各位总经理、董事长相陪。
2 Y/ j6 @+ |: _2 O/ O?确定宴会的时间和地点 . D6 `% Z G- k# {3 P3 j
有的西餐厅礼拜六休息,礼拜三小周末,不适合办宴会,所以秘书要根据自己的要求和西餐厅的情况来选择一个合适的时间。在地点方面,要求目标显著,停车方便。 % b- \' K# A, w* ^' `# c
?确定食物菜单 9 r; S/ a1 s0 b$ ^. ]7 c, z1 l, _
主人应该在宴请宾客的前几天把菜单确定下来,并且对于大型的晚宴,一定要试吃,因为有的菜看起来很好吃,其实却不然,只有自己亲自体验,才能知道哪些菜好吃,会受到欢迎,从而确保食物的品质。
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2.邀请宾客
+ j* o h9 c/ L" P* @邀请宾客的方式有四种:请柬、传真、电话、口头邀约,应根据具体情况选择不同的邀请方式。如果是三五个好友一起吃饭,口头邀约就可以了,也可以采用电话、传真的方式,如果是比较正式的宴会,尤其是商业用餐,一定要事先寄出请柬,对于大型的商业宴会,请柬最好能够在14天以前,甚至一个月以前寄出去,因为越是大型的宴会,前置时间要求越多,要包含信件来往的时间和双方准备的时间。 ; P v2 G/ F, \8 u7 P3 U: b9 ]' ?
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请柬发出去之后,如果没有重大的事故不得轻易更改时间,或者临时取消宴会,这对所有的来宾来说是不尊重的,在举办宴会的前两天,应该用电话再次确认,同时显示自己的诚意。 " U5 _/ Y* {' g# c" i, }; n
1 `0 D7 e* f. [, m, H7 T7 o3.准备宴会时的注意事项
' i" e, P$ w' l5 N3 w) {一次大型的西餐宴会,准备工作千头万绪,秘书需要考虑到各个方面,其中有一些比较常见的注意事项,须要引起重视:
, b+ u2 _" i/ o; V/ t5 P- m?要求回贴 9 R3 x2 x, ~5 m* U# `3 T9 a. t
在寄出请柬的同时,要请对方回贴,并且要求对方在回贴上注明对方的联系方式以及其他相关事项,如是否有素食者等,通过回贴专业秘书可以掌握更详细的宾客资料,做到确保宴会万无一失。
5 [# _1 K5 i) Y( ?& v?准备一个座位卡 ; u+ H5 r) G3 ?& Z s( d% z$ m7 c
可以在座位卡上写上各位宾客的名字,这样来宾依照座位卡的指示就能够方便地找到自己的位置,当然还要有一个专门的引导人员引路。如果是跨国性的宴会,座位卡上的文字要同时使用中文和主宾所在国家的文字。 & g0 S/ W+ p9 ?; v @2 b2 J! Y
?菜单的设计
, N9 R; F8 o1 t& h* R7 R在准备菜单的时候,应该考虑到不同地域、不同民族的特殊要求,尊重客人的饮食习惯和宗教信仰,否则可能会不小心触犯客人的忌讳,从而造成很大的误会和麻烦。
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西餐桌上的礼仪
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1.座次的安排 6 F% C2 A# H7 h$ o9 n
中餐一般坐圆桌,而西方人一般坐长桌。
7 O% u7 ]0 v1 l8 z A9 V西餐的长桌有两种方式,一种是主人坐在桌子的两边,女主人的右手边是男主宾,左边是男次宾,男主人的右边是女主宾,左边是女次宾,依次排列,距离主人越远的人年龄辈分越低;另一种是男女主人坐在桌子的中间,女主人的右边是男主宾,左边是男次宾,男主人的右边是女主宾,左边是女次宾,夫妻是交叉坐的,因为他们认为在任何社交场合里,都应该开拓自己的人际关系。 ) H9 b4 r0 ]0 g3 @3 z5 Q1 D
如果是方桌,夫妻一般坐对角线,女主人的右边是男主宾,男主人的右边是女主宾。现在还流行厨师现场工作,表演特定的技巧,所以要把最佳的观赏位置留给男女主宾来坐,男女主宾坐在中间,男主宾的左边是女主人,女主宾的右边是男主人。
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图7-1 西餐桌座次安排示意图 . r- f. H1 q1 Y; {$ ]" S& t) a' l
; [+ p% V% M$ }% b2.餐具的摆放与使用 : w, z, \ @ g4 m1 F: S
西餐所用的餐具比中餐所用的筷子要复杂得多,在整个用餐的过程中至少要换好几套刀叉,西餐餐具的使用具有一些基本原则,只要掌握了这些原则,大致上就不会贻笑大方。
( P, g7 a8 Y* K& H0 \# u5 v1 L, b5 \?刀叉的用法 : S9 T) j4 d+ T7 Y O/ W
吃西餐时一般左手持叉,右手握刀,自食物左侧起,每次切下适当的大小进食。注意,握刀太浅得话,不容易用力,握得深一些才能动作利落,食物切下来后要用叉子送进嘴里,决不能直接用刀刺住食物往嘴里送,否则很容易伤到自己。对于配菜用的小豆或蔬菜粒,可以改用右手握叉舀来吃。 5 f1 L6 E& D- f1 y! D
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?洗手碗的用法 ! g, U* L0 A, c1 [* G5 D
在上水果的时候,一般会随着水果碟端上洗手碗,洗手碗里常有几片柠檬,我们不要误以为那是饮品。进食水果后,如果手指沾上汁液,可以把手放入碗中清洗,然后用餐巾擦拭干净。注意不要将两只手同时放入碗里洗,或者将整只手浸入碗中,以免把水溅出来。
( ?/ n% H7 k' n& m) ]' T9 N9 w?酒杯的用法 - O3 F* J' W b$ Z7 y
在西餐中,吃不同的食物要配不同的酒,相应地要使用不同的酒杯,比如吃红肉、黑胡椒牛排之类,一般配白酒,用“大肚子”的郁金香杯,如果用芹菜搭配,可能就要用香槟酒杯或鸡尾酒杯。经过冷冻的葡萄酒、香槟等,要用高脚杯盛装,喝时用手捏住杯脚端起,避免手的热度传给酒,影响其味道。 3 e/ Z; G4 L H5 p
?如何喝咖啡 % L* t( v9 W" Y& z% F- \! n: S
西餐的最后一道是咖啡,咖啡奉上来的时候一般杯耳在左匙柄在右,用匙盛方糖,轻轻放入咖啡中,注意不要让咖啡溅出来,搅融方糖后,把匙放置在杯碟的边缘,用右手端起咖啡,先闻其香味,然后再品尝其美味。 5 \5 q% A2 T8 N0 Y1 U
?餐巾的用法
5 e8 _/ d& j2 l0 E5 r) g, h餐巾也叫口布,有两个功能:一是铺在大腿上,避免食物掉落弄脏衣服,二是擦拭嘴巴。有的人把餐巾塞在衣领,或者塞在裤腰,都是错误的做法。 4 ]% a1 ^* ?; D+ ^
" Z, G5 }+ [" D: P0 T如何成为称职的主人和受欢迎的客人 & J7 q4 M$ u x! [
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如何成为称职的主人
. K- k) M+ \ |2 |" G7 ^1 w& ~要想成为一位称职的主人,应该做到以下几点:
# H- ?6 g! q8 N0 c% ~?准备工作必须完备,宾客名单拟定,菜单、宴客场所的安排都应仔细推敲,才能宾主尽欢。 " ^+ Y& u& ]$ S! J! _
?在宴会的前两天,要用电话提醒宾客,在宴会的当天恭候在大门口迎宾,以表示对宾客到来的热诚欢迎和感谢。 2 Q& G3 C% q# ?4 t" o' F- a+ H% N
?主人负责为每一位来宾互相介绍,打破宾客之间的生疏感,等来宾基本落座时,男女主人方可入座,并举杯感谢大家的光临。
' q# w' j& V; u2 h?在就餐期间,主人应控制上菜的时间,不使上菜太快或太慢。
% i7 G2 ]! V3 A) }# \( \?席间应尽量畅谈一些愉悦的话题,避开敏感的或有争议的话题,以免破坏餐宴气氛。适当的赞美会让客人感到高兴,但不要厚此薄彼,应该随时关怀每位客人,不应让有些客人感到呆坐无趣。
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2 N7 c7 I: x* }/ j% y【自检】
$ }) h( i. V% a1 W, C& q" C在餐桌上,下面的话题哪些适合讨论,哪些最好不要提及? c4 X$ K5 S5 e: A0 [0 \' h1 }3 m
1.关于昨晚甲A比赛的结果讨论 ) i; |0 v* F! Q) I7 w4 M; H
2.关于在座各位的工资高低的讨论 0 T+ b+ i/ h: \& Q! n: l
3.关于一场最近热播的电视剧的讨论
- s! m4 S/ u: I1 S% z4.关于美国大选的讨论
- f- Y( N6 ]$ Z+ L, s5.关于佛教与基督教的讨论 4 _; ^; n- u& T- n( V- _
6.关于一个旅游胜地的讨论
$ u _* d! o( S+ i5 r; y4 z见参考答案7-2
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如何成为受欢迎的客人 g$ E0 \: `3 c/ n C
同样,要想成为一位受欢迎的客人,应该做到以下几点: ) u/ w! p+ M; h8 V, {9 d
?准时赴约,不要让主人久候;
3 r0 V. b& x: q0 f6 z+ S8 ^3 C?穿着得体,与宴会的目的与性质相符; 9 {1 i* U0 d! n! p/ D4 J( t: W2 R. C
?不要喧宾夺主,锋芒毕露,引起主人或主宾的不快; ! V: @5 }: M4 _0 Z* d/ a
?既然接受邀请,最好全程参与,如果有事要中途离去,应该悄悄地通知主人,并道明原委;
2 s% k8 x9 ]0 L# b5 [ |' Q, g?在宴会中要维持欢乐的气氛,不要过于严肃,或因为别人的无心之过而表情不悦,即使单独赴宴,也应主动积极地伸出友谊之手;
+ @3 e" y$ y$ x# [. g6 ]4 e?吃相要斯文,切勿张牙舞爪,左右开弓,狼吞虎咽,引人侧目,不要批评菜色,免得让主人难堪;
) k3 C9 @+ C# i2 n?主宾离席时,陪宾也应准备离席,同时向主人道谢,告辞离去,隔天还应捎一封感谢函或打电话向主人致谢。
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【自检】
5 T3 g* j/ s/ u9 g5 U小李应邀参加了一个宴会,下面是他在宴会中的表现,您认为他哪些做得对?哪些做得不对? p/ m; U* r1 T( Q1 a+ N. _3 U( r1 r
a.在宴会当天,小李准时到达宴会地点。
8 `, G) R% [5 r- b: e1 y# T* Yb.小李因为赶时间,所以穿得比较随便。 9 V2 q1 z5 l9 a M- ~
c.在宴会中,小李表现得积极活跃,使得整个餐桌上笑声不断。
. E6 x" p2 L2 i; m1 Yd.宴会中途,小李因为有事必须离开,他大声地和主人打招呼,并问还有谁和他一起走。 : w8 {7 h6 [5 Q7 T; B( C
见参考答案7-3 ! v; r( a4 o: i
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【本讲小结】
- r( i" c( @8 F2 X0 \1 E本讲介绍了西餐的餐桌礼仪。首先, " C0 g% f: k+ K$ y
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