关于市场监管视角下规范农村自办宴席的思考
随着农村居民生活水平的不断提高，农村大型家宴聚餐活动逐年增多，规模也越来越大，而家宴服务经营者确实为老百姓提供了灵活快捷、廉价方便的服务，但是，此类经营方式涉及面广、量大、流动性强，没有固定场所，往往游离于食品安全监管的边缘，一旦发生食物中毒，则中毒人数多，后果严重。因此，加强农村家宴的管理刻不容缓，不能单靠几次的专项整治或是几次突击检查来解决问题，探索如何建立长效机制，守护农村家宴安全，已成为各级监管部门面临的新课题。以*区*镇为例，该镇辖区涉及15个行政村，办理“一条龙”备案信息登记卡的经营主体就有将近40家，在今年五一期间期间，到辖区监管部门处报备的家宴就达到20多场，平均每天3到4场家宴，宴席桌数基本都达到了15桌以上，有甚至超过30桌的大规模宴席。面对节假日期间高频次、大规模的家宴活动，该所调动村社协管员协同监督，要求经营者提前登记报备家宴相关信息并签署食品安全承诺书，并随机到家宴制作现场监督检查，尽可能防范食品安全事故的发生。但家宴一条龙所涉及的食品安全环节多，从食材采购到食物入口，对于中间诸多环节的监管，受人员不足、监督量大等因素制约，基层所往往是心有余而力不足。一、目前农村家宴存在的主要安全隐患（一）食材采购存在“真空”管理家宴采购的原料种类繁多，涉及鲜活肉蔬、干货调料等等，采购人员大多没有通过正式培训，缺乏对不同原料质量要求的知识，可能会采购一些廉价、变质、存在安全隐患的原材料，而家宴中食品原料又不能做到定点采购并索证索票，当发生食品安全事故时无法追溯源头。（二）食材加工场所不规范家宴规模大，人数多，农村家庭的厨房面积小，并不适合大量的食品加工。没有足够的操作台，食材直接放置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和工具等情况常有发生。家宴的操作场所，大多数是露天坝或者简易搭建一个敞篷作为厨房，环境卫生较差，且大多距离厕所未到标准距离，存在受污染的风险。特别是夏秋季节，由于气温高湿度大，蚊蝇孳生，卫生条件更是恶劣。（三）厨师及相关人员食品安全意识和能力缺失在监管部门管理下一条龙的厨师虽然都有健康证，但现场临时找的帮厨人员随机不定且都无健康证，农村居民的卫生意识参差不齐，洗菜切菜、传菜洗碗各个环节，都存在风险隐患。家宴厨师大多为师父带徒弟，技艺水平局限于一时一地，菜肴操作技术粗放，对一些高风险食品的认知不够。（四）餐具卫生堪忧一条龙制作单位大多无餐具专用消毒设施，由于一次性宴请人员较多，通常分批次用餐，桌上餐具都是收回清洗后，未经消毒就重复使用，多数为井水直接冲洗油污，餐具大量堆积，存在用一盆热水反复清洗大量餐具的情况，完全没有严格的清消措施。（五）不规范制作凉菜等高风险食品传统家宴一般均提供凉菜，但受场地、设施设备等因素制约，存在无专用的加工场所，相关工用具混用等现象。凉菜等高风险食品加工过程很难做到规范，个别家宴还存在“叠叠碗”的情况，碗底直接接触直接入口的食品，存在极大的安全隐患。二、针对农村家宴的监管建议目前操办农村家宴，之所以存在如此多安全隐患，主要原因是由于家宴服务经营者食品安全意识薄弱，场地不固定，人员流动性强，导致难以管理。因此加强对农村家宴的监管，需要从提升从业人员专业素养、规范家宴场所、严把原材料采购和加工关等多方面入手。（一）强化宣传培训，增强经营者食品安全意识农村自办宴席餐饮食品安全涉及多渠道多环节，提高农村百姓的食品安全意识是保障自办宴席安全的治本之策。基层所可以定期对经营者开展食品安全的宣传培训，同时在农村积极开展健康知识教育，广泛普及食品安全知识，引导广大农村群众树立良好的饮食习惯，提高农村群众的食品安全意识和自我保护意识。同时宣传内容要通俗易懂，用群众最易接受的宣传资料、漫画、科普书籍、广播、电视、网络等形式，介绍食品安全科普常识。同时，和地方政府配合，在农村营造提倡节约，移风易俗的宣传氛围，避免和减少大型集体聚餐。（二）强化家宴事前报备和事中监管在农村集体聚餐举办前，要求经营者提前告知监管部门，如实报备办酒时间、地点、桌数、就餐人数、场地卫生条件、食品清单、厨师等从业人员名单和健康证明等情况，并签订《食品安全承诺书》，增强经营者的责任意识。针对农村集体聚餐活动的特殊性，要结合各镇实际，强化事中监管措施，充分发挥村级食品安全协管员的作用，明确其信息报告、现场监督、安全知识宣传、协同做好食品安全事故的应急处理等工作职责，各基层所要对农民群体性聚餐在申报、日常监管和业务指导等管理方面进行明确的规定，使农村家庭集体聚餐活动的管理工作有章可循。（三）加强对重点环节的监管指导针对农村家宴餐具清消措施的缺乏，首先要在卫生意识上予以加强，尤其对反复使用的食具，除了进行正常的刷洗外，应指导从业人员借助于农村用水和燃料的优势，可用煮沸或蒸沸消毒，尽量加大煮沸和蒸沸的时间，从而保证餐具的卫生安全。操作场所的卫生要求在不同季节要有不同的规定，尤其是夏秋季节，蚊蝇孳生，微生物的繁杂速度变快，就应要求经营者严格落实食品储存要求，确保食品不能腐烂变质。（四）探索建立农村家宴公共服务中心随着经济的发展，农村老百姓生活水平越来越好，对家宴的要求也越来越高，可结合乡村振兴战略这个机遇，探索建设以村为单位搭建家宴公共服务中心。中心可单独修建，也可以结合“一村一特色”，与乡村文化站、养老中心等联合联建。家宴公共服务中心应设置规范的烹饪区、冷菜区、餐具清洗消毒区、原料清洗切配区等，同时应设一名专职的食品安全管理员，厨房纳入“阳光厨房”管理，并制定相应的管理制度和操作规范。以此将农村聚餐引到固定的场所，从而最大限度地降低农村家宴餐饮食品安全风险。
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