以客家小吃撬动宁化的扶贫开发
宁化是举世闻名的全球客家总祖地。客家先民在长期南迁以及在宁化聚居繁衍的漫长岁月中，受各地自然环境和民间风情熏陶影响，形成了独特的饮食习俗。据不完全统计，宁化客家小吃有100多个品种，种类丰富、特色鲜明、社会知名度高，其中，烧卖、米包子、松丸子、伊面、黄粿、客家八大碗、生鱼片等小吃品种更是常见于街头巷尾和百姓餐桌，倍受品尝者青睐。 宁化是一个人口大县、农业大县，全县劳动力达到16.3万，长期在外务工人员达到5－6万，县内仍有较多的农村富余劳动力，许多农村群众期望走出家门、自创产业，却苦于无一技之长、无启动资本。而一家客家小吃门面店只需投入2-4个劳力、6-8万元的启动资金即可开张营业，门槛较低，比较适合宁化县情和群众的承受能力。据此，2012年初，宁化县委、县政府在广泛调研、深入思考的基础上，作出了发展宁化客家小吃产业的决策部署，将发展小吃产业确定为转变发展方式、促进农民增收、实施扶贫开发的一项重要工作抓手，成立了领导小组，抽调人员组建县“小吃办”，筛选了13个首期主打品种，出台贷款贴息、免费培训等优惠政策，大力扶持客家小吃产业发展，宁化客家小吃产业从此扬帆起步、闯荡九洲。截止目前，全县已培训客家小吃从业人员1401人，在县内外开办门面店932个，分布区域除本县外主要是厦门、泉州等市，市场反响基本达到预期。党的十八大提出的居民收入倍增计划，顺应民意、振奋人心。就宁化而言，发展客家小吃产业将是落实倍增计划最有效的抓手之一。我们要在已取得良好开端的基础上，按照“广泛覆盖、统一标准、特色鲜明、成龙配套”的思路，继续在免费培训、贷款扶持、标准引导等方面提供优质服务，争取10年内客家小吃店发展到3万家，从业人员达到6万人，将宁化客家小吃打造成为全国知名品牌。其中，今年要完成培训3000人，开设标准店1000家、覆盖市县100个、建成原料配送中心10个以上。在实际操作中，要充分汲取和借鉴沙县培育小吃产业的成功经验，科学谋划全局，找准主攻方向。重点把握好以下几个方面：
一、快速扩张，扩大覆盖区域。发展特色小吃，只有具备了一定数量的门面店，才能够形成规模效应。为此，客家小吃产业启动伊始，我们就分年度明确了布点的数量目标，并配套出台“三个一”措施，即“一乡一城一组织”、“一名干部带头”和“一带一”发展战略。“一乡一城一组织”：即结合全县人口外出务工的传统走向，筛选出福州、厦门、泉州、龙岩等一批重点城市，并明确每个乡镇主攻城市和当年新增小吃门面店的发展任务；“一名干部带头”：即全县各单位当年安排1名干部职工外出带动；“一带一”：即全县乡镇干部每人每年负责发动一户群众外出开店。今后一个时期，要继续把门面店的迅速扩增作为工作重点，坚持落实“三个一”措施，确保按年度完成门面店发展任务，尽快形成客家小吃的规模效应。同时，连锁经营是当前餐饮业发展的方向。我们要着眼长远发展，积极探索运用现代商业运作模式来发展客家小吃，通过加盟经营、规范管理，努力实现客家小吃的品牌化、规范化经营。
二、统一标准，提升经营档次。主要是抓标准化建设，加强对小吃业主的指导，确保开一家成一家，防止出现门面店良莠不齐，“只有数量、没有质量”等状况。县里已制定出台了“五个统一”要求，即：统一店面装修标准、统一工艺制作标准、统一原料质量标准、统一颁发培训合格从业人员证书、统一标志性厨师服装。今后必须严格把关，把“五个统一”要求落到实处。一是从严行业准入。对外出经营宁化客家小吃的从业人员，只有经过专业培训，通过“五个统一”标准检查，才能特许使用“宁化客家小吃”标志开展经营及享受相关优惠政策。二是强化行业管理。在实施“一乡一城一组织”措施快速增加门面店数量的基础上，由各乡镇牵头，分别到主攻城市组建区域性行业管理组织，形成小吃业主自我管理、自我服务、互帮互助、共同发展的机制，确保宁化客家小吃店的整体形象和经营档次。
三、注重特色，打造独特风味。小吃讲究的是纯正和新鲜。客家小吃要在竞争激烈的小吃行业中发展壮大，必须独具风味，保持对顾客的持久吸引力。我们一是加强工艺指导。要以市场为前提，以实用为基础，扎实抓好小吃从业人员培训工作。依托海西客家（宁化）美食城、三明工贸学校等培训基地，整合县有关部门农民就业培训资金，增添实训设备，优化培训内容，做到常年培训与阶段性培训相结合、集中培训与分散培训相交叉，并在县内选取20家标准店提供学员现场实习演练，实现培训与实战无缝对接，学成即可上岗。同时，定期组织经营业主返校交流学习，并总结实战经验，借以修改完善基地培训内容。组织编印宁化客家小吃经营制作技术工艺初、中、高级教材和技术配方、经营与制作技术研究等教材，供不同类型培训班学员学习、研究、参考。二是成龙配套原料。只有统一原料、统一配方，才能保证异地做出的小吃同样具有“宁化味”。因此，我们在发展客家小吃门面店的同时，要通过市场化运作，抓紧在各大目标客源市场对应成立“客家小吃配套材料供应中心”，统一配送门面店所需的原料、配料和辅料，实现食材选择、辅配料使用的集中、纯正和新鲜。三是迎合市场需求。在主推13个主打品种的基础上，要根据小吃业市场规律，研究不同地区消费者口味、喜好，不断推陈出新，打造市场接受、消费者满意的独特小吃套餐。
四、政府主导，强化政策扶持。在小吃业发展的起步阶段，群众对经营客家小吃的认识、信心不足，必须发挥政府主导作用，做好“发动、指导、宣传、保障”等各项工作。一是政策扶持。目前，我县已出台《宁化客家小吃产业发展实施方案》，县财政每年预算安排100万元专项扶持资金，对所有从业人员一律免收培训费、免费提供咨询和指导、免费赠送一套标准餐具，对普通店提供2年5万元贷款贴息、标准店提供2年5-8万元贷款贴息。今后视县财力情况，要继续完善扶持政策，确保扶持力度只增不减。二是干部带头。鼓励在职干部专职从事宁化客家小吃产业发展的指导服务引领工作，凡按相关程序并经组织批准，可暂时离开现有岗位外出开展工作。三是部门服务。充分发挥福州、厦门等驻外办事处和商会作用，为客家小吃业主无偿提供市场信息、代办证照、联系店面租赁等服务。由乡村建立小吃业主花名册，定期了解他们在外经营情况，帮助协调解决留守子女就学、耕地山地流转等问题，让他们在发展客家小吃业过程中没有后顾之忧、轻装上阵。四是品牌塑造。过去是“酒香不怕巷子深”，在现代市场经济条件下，好东西更要大力宣传，方能广为人知。目前我县已在县有线电视台设立客家小吃专栏，介绍小吃制作工艺、风味特色、创业经验、典型人物、发展动态等各类资讯，并邀请了央视《客家足迹行》摄制组拍摄了客家小吃专辑，在大型客家题材电视剧《葛藤凹》中植入宣传广告，在县内公务接待中推广客家小吃，要求县内机关事业单位公务接待必须以简朴实在的客家小吃为主。正在抓紧申报“宁化客家小吃”集体商标。接下去，要进一步加强客家小吃品牌建设，尽快完成集体商标认定，积极选送小吃品种参加“福建名小吃”、“三明名小吃”等各类餐饮行业评比、竞赛活动，每年开展一次宁化客家小吃制作技艺比赛，选择市场拓展的重点城市定期召开客家小吃推荐会、品尝会，适时举办“中国宁化客家小吃节”，增强宁化客家小吃在外界的认可度和美誉度。逐步在全国、全省知名媒体投放广告、播放专题片，提高宁化客家小吃品牌的覆盖面和影响力。依托永辉、新华都等已在宁化入驻的大型超市平台，加快推动小吃系列产品进超上架。在推广客家小吃的同时，加快形成和延伸小吃原料产业链条，努力走出一条以小吃产业撬动农民增收的扶贫开发新路子。●肖长根
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