餐饮业如何熬过“寒冬”?
近年来，虽然餐饮业发展增速仍保持在两位数，但也不能逃脱经济大环境的影响，依然面临着寒冬。这种情况下，更要寻找餐饮企业“正能量”，以应对经济寒冬，打破中国餐饮业连而不锁的困局。关键词：餐饮业、连锁
参会嘉宾：
邓 超 北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长
刘广伟 东方美食集团董事长
赵 申 北京和合谷餐饮管理有限公司董事长
王 刚 眉州东坡餐饮集团董事长
刘京京 北京嘉和一品集团董事长
花 蕾 花家怡园餐饮集团董事长
主持人： 张欣 CCTV《创业天使》栏目主持人
2011年中国餐饮行业的规模已经突破了两万亿大关，华丽数字的背后实际上隐藏着一些行业的隐忧。2012年上半年，我国餐饮业增速较上年同期回落了3个百分点，在增速放缓的大背景下，什么样的企业能够有足够的能量，带领整个的餐饮行业穿越产业的寒冬、进入下一轮黄金周期呢？
在中国餐饮金鼎论坛上，来自餐饮界的专家们汇集一堂，借北京金百万成立20周年的契机，展开了一场关于餐饮业如何面对寒冬，如何打破“连而不锁”的大讨论。《新智囊》将这场精彩的讨论分享给大家，希望能给正在迷惑中的餐饮业以“正能量”。
餐饮业面临寒冬
主持人：在餐饮行业中，现在普遍存在一个“四高一低”的现象，即“高房租、高工资、高能耗、高原料、低利润率”，大家怎么样看这个问题？
邓超：最近几年，各种成本上升对餐饮业压力非常大，造成餐饮业天花板跟地板之间的空间越来越小。从整个大经济环境上来讲，2013年到2014年可能形势会更加严峻一些，对于餐饮行业来讲是一个冬季。在这种环境下，其实企业也还是有办法的，虽然近五年我们企业人力成本已经涨四倍了，但是其占整个营业收入的比例并没有上升。只要提高员工劳动效率，人力成本对利润的影响力其实还是可控的。
王刚：餐饮行业已进入微利时代，今天讨论的主题是要找餐饮行业的正能量。我觉得这个正能量主要来自我们的信心，而我们的信心来自于我们的态度。改革开放30年，餐饮业确实是增速逐渐放缓，成本日益提高，大家感觉压力很大，但是跟发达国家相比我们还有很多优势。说到人力成本 ，我们国家餐饮行业人力成本普遍低于发达国家；我们的平均利润在8%—9%，发达国家只有3%—4%。所以我们要向前看，应该信心满满，中国餐饮业未来还有10年、20年的好时光。
赵申：其实寒意大家都感受到了，刚才大家从宏观上进行了分析，我从微观入手。香港的地租成本高、人力成本高、快餐价格跟大陆差不多，人家怎么能实现在这种高成本下去运营呢？我是做快餐的，我觉得香港值得大家借鉴的就是提高效能。快餐里的工业化元素，可以助力中国餐饮业的产业化，工业化的结果，必然是大批量生产而且物美价廉，这对我们餐饮业是有借鉴意义的。
刘广伟：我觉得事物都是相对的，寒冬的背后肯定有暖意。虽然餐饮业的增速逐年放缓，但应当看到它毕竟有2万亿营业额这样的巨大规模。信心是第一位的，第二是调整结构。我觉得危机和商机是并存的，我们不要只看到危机，同时也要看到危机带来的商机。
刘京京：不光是餐饮业，可能很多行业都面临着寒冬，跟其它资本的合作，只是一种助力，更多的还是靠我们企业自身。怎样发挥自身优势去接受这个挑战，并且真正能够从内部发掘资源，找出一条更适合自己的创新的路？我觉得大家在今天这个竞争环境中，只能从细节上、从专业分工入手。同行不是冤家，也可以为师，如果大家能够把资源整合起来，博采众长，本着一个合作共赢的态度，办法总比困难多。
花蕾：我从两个方面谈一下。首先，业内人士要团结，团结起来更强大，在团结中相互学习、相互补充、相互调整，就会多一些交流和学习的机会。我相信各行各业都会有寒冬的时候，对于餐饮业整盘棋来说，更应该要多团结，多互助。餐饮行业纳税2000亿，占GDP的6%，希望政府能多给一些政策，在税负上、收费上等等来帮助我们这些餐饮业渡过难关。
团结就是力量
主持人：餐饮业是一种消费终端，关联度非常高。能否通过合纵连横的方式，实现我们整个的餐饮企业的齐头并进？
邓超：这是肯定的，行业之间要交流要合作，企业应该做自己最专长的事儿。我们跟眉州东坡的王总有合作，他提供给我们香肠，他有一个非常大的加工厂，通过这种产业化，既保证了口味，又保证了价格。这种方式很多，现在海底捞就是我们的青菜供应商。作为餐饮企业来讲，要做我们最擅长的事情，然后通过第三方合作弥补我们的不足。这是一种更开放、更包容的思路，只有大家通过相互的取长补短，才能够结合起集中优势。
刘广伟：中国的餐饮业有一个特点，就是市场大、企业小。大部分企业是民营企业，在这几十年的发展当中，大家都积累了很多好的经验，如果我们企业之间能够增强交流，增加感情，互通信息，对我们控制成本会有很大的好处。举个异地食材的例子，甲地的食材到了乙地来经营，消费者会很快认可，我们可能就会取得一个比较好的利润空间。怎么样去发现全国各地的特色食材，让这些特色食材在不同的市场发挥出更大的价值，其实我们的餐饮人已经有很多好的尝试了，如果能把这些经验推广开来，就会有非常好的效果。
花蕾：邓总有一句话，叫企业要担当起社会责任，我们作为餐饮人，应当担当起行业责任。这个行业责任就是要开放思想，其实大家今天能坐在一块，互相交流，就是一种形式，平时底下的沟通也很重要。在餐饮业现在发展过程中，我们好的做法可以让别人吸收，让后面的人少走弯路，使我们行业能够做得越来越大、越来越强、越来越好。
王刚：我相信每一个人都希望得到对方的尊重和帮助，比如我想得到沈总的帮助，想得到刘总的支持，我首先要帮助他，看他有没有需要我帮忙的，这是做人的基本。古时候餐饮业有一个行规，如果你到某一个饭馆吃饭，告诉别人你是厨师或是开饭馆的，那个老板肯定会免费热情好酒好菜请你。如果现在我们企业达到了这种交流，向别人敞开胸怀，就能用真诚换得真心。 刘京京：企业在发展过程中的合作，首先体现在特色产品的合作，以及整个行业跟其它行业这种合作上。我觉得从资源上，每个企业不管大小部门设置基本上都大同小异。是不是不一定每个企业都要全套的人马？如果可以在行业协会的领导下，把行业内精英、权威的人士整合起来，向他们进行咨询，请他们给予指导，我觉得这种经验的分享，对于促进我们整个行业的发展都是非常有好处的。
花蕾：抱团取暖，我觉得很重要。我的水池子养了几只小鸭子，天冷了它们就凑在一起，抱团取暖。我不知道是不是有更大的部门、更大的组织来给大家组织到一起，但在国外，工会或者协会非常重要，他们有发言权，他们在一些事上的影响要比企业大。刚才我说到了收入，说到了纳税，如果有专门的协会来呼吁减税，影响力会很大。我们要有一个正能量，要发出餐饮人自己的声音，就要抱团取暖，让自己更加强大起来。
打破“连而不锁”
主持人：中国人做餐饮行业，很多时候都存在一些“连而不锁”的问题，如何能够实现有质量的成长？
邓超：中餐连而不锁，标准化程度非常低，不容易复制。中餐的核心是服务创造价值，产品标准化我认为并不是很难的一个问题，关键在于服务的标准化。我特别佩服一个企业，就是海底捞，它能够让所有的员工都保持一个服务理念去服务，它之所以成功，就在于把服务进行了标准化。我们有一个管理思想：复杂的事情简单化，简单化的事情数量化，数量化的事情模块化，模块化的事情专业化。就是把所有复杂的管理问题，拆分成非常细的、小的管理问题，这样每个部门在针对一个非常小的管理问题的时候，复制起来就相对简单了，所有的部门集合起来，就可以把这些复杂的事情加以解决。
刘广伟：企业的重点是经营，作为一个餐厅，要抓五方面的效率。首先要有地效，现在中餐厅每一平方米在全国大概投入要5000块，但是产出很低，要争取提高地效。然后要讲人效、椅效、金效、能效，这五效做得好的企业，就是利润比较高的企业，也是在市场上能够站住脚的企业。我们餐饮业的企业家们，要练习内功，从效率上多下工夫，这样我们的企业才能够在市场当中长盛不衰。
赵申：先说商业模式，餐饮业是大行业小企业，规模和集中度不够。我认为只有标准化才能产业化，产业化以后才能国际化。中央厨房是标准化的一个环节，房租这么贵，如果说我现在将近70家店，就有70个采购，就是70个漏洞对不对？我现在是现代型中央厨房，集采购、运输、加工为一体的智能型的中央厨房，区别于前两代。统一采购，统一配送、统一加工，我只需要堵一个漏洞。
在不影响口感的情况之下，越标准越好，没有标准化，不可能传承中华美食。把美味传遍全国，传遍全世界必须要规模化，来摊薄管理成本，然后满足员工少干活、多挣钱的想法，满足消费者物美价廉的愿望，满足投资者利润最大化的目标。
王刚：我认为中国餐饮业之所以连而不锁，很大一部分缘自外因。餐饮行业准确定位是生产性服务业，国家把我们定位为第三产业服务业，我觉得只了解了其一。真正的餐饮业既要生产还要销售，还要负责售后服务，餐饮业平均寿命只有三年；我们是劳动密集型产业，人力成本翻倍增长，企业要缴纳的税款仍然很多，这是连而不锁很重要的原因，所以希望政府有关部门，能给予好的政策，帮助企业创造良好的环境。
刘京京：钱学森曾经说过，餐饮业是百业之王。我们所从事的这个行业极端地复杂，我们对顾客的服务，从他进门到出门甚至到第二天，可能我们都要负责任。我们所付出的这种艰辛，希望政府能给我们一定的支持，也希望更多的朋友，能够了解我们餐饮业，理解我们餐饮业。我们绝大多数的品牌企业，都像珍惜自己的生命一样，珍惜我们的品牌美誉度，希望提供给顾客这种让人满意的服务和高品质的产品，希望我们的付出，能够让广大的消费者知道，我们有信心，为消费者提供更好的服务。
花蕾：要是没有标准化，不进入工业化生产，很难出现连锁。我开一个中餐炒菜馆，后台对前台的支持很重要，有了有力的后台支持你才可能有好的出品，好的服务。如果你在连锁的路上走得很快，发展得很顺利，也不能让胜利冲昏你的头脑。过于快速的复制、盲目涨价会带来很多矛盾和问题，应该适度适中。要让自己的企业彭勃发展，还有很长的路要走。要让连锁能达到高度，还要及时根据经济形势和行业状况进行调整，让自己有一个良好的心态，一颗积极进取的心。
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