客家文化研究 以客家饮食文化为纽带 架好宁台交流合作之桥
追根溯源，宁化与台湾在历史上就有“血缘”和“文缘”相连的资源优势，而宁化客家祖地饮食文化与台湾客家饮食文化又有许多共同点和相连处。从“血缘”关系上看，宁台根脉相连。据林嘉书在《客家摇篮·石壁村》一文中考证：（目前）台湾至少有60个常见姓氏中的600多万人与石壁客家有关，其中300余万是客家人，另外200余万是传自石壁，又从闽南南靖、平和、诏安、漳州等地迁台的闽南人。由此可知宁台有着至亲的血缘关系。这些由宁化石壁迁至台湾的客家人在生活饮食习俗上皆保持和传承了宁化客家祖地的传统。从文缘关系上看，宁台文缘深厚。包括客家饮食文化在内的客家文化在台湾有着广泛的影响。据资料显示，分布在桃园、新竹、苗栗、台中、高雄等台湾地区的客家人约450万，他们在语言、风俗、生活（含饮食）习惯、性格气质等方面都与宁化客家人有相似之处。在岁时节俗、婚娶喜庆、丧葬习俗、饮食习俗等等方面仍然保留和传承了宁化石壁客家祖地的习惯。从饮食习俗上看，宁台客家人有许多共同之处。宁化石壁人居住山区，农田作物大多种植稻谷、番薯。以米食为主食，一日三餐都备有干饭，辅之以番薯。普遍有食米粉、豆腐、擂茶、水酒、伊面等。在饮食口味上偏重咸、香、肥。这些在台湾客家地区都很盛行。尤其在节日饮食习俗上更为突出。诸如：每逢过年，要吃“长命菜”，可以连吃几餐，但对菜叶不能用刀切碎，只能用筷子撕开。其习俗相沿，含义谐音也是一致的。年初七，要吃“七种羹”即：芹菜、葱、蒜、韭菜、鱼、肉、米粿，均取谐音“勤快”、“聪明”、“会划算”、“长久”、“有余”、“富裕”、“团圆”之意。立夏日吃“立夏丸”，且有“没吃立夏丸，悔气到明年”之说。七月十五中浣节，做米粿，烧纸钱，祭祖先。十月十五下元节，台湾俗称“三界公生”，水官大帝诞辰日，圆冬日打糍粑，送亲友庆丰收等等，可见台湾客家的这些节日饮食习俗与宁化客家祖地的饮食习俗一脉相承，基本相同。<br/> 那么，如何织好织实客家饮食文化这条大纽带，架好宁台交流合作之桥，笔者提出以下五条对策措施：<br/> 一、广泛宣传，扩大影响<br/> 要做强做大客家饮食文化，织好织实这条纽带，首先要让国内外，尤其是台湾广大民众知晓宁化的客家饮食文化。宁化客家祖地是客家饮食文化的发祥地，其资源丰富，品种繁多，积淀丰厚，可谓博大精深，特色鲜明，唯我独有。但据调查，宁化客家饮食文化的知名度远远不如沙县饮食文化。知晓者甚少，仅局限在文化人、学者等少数人中。我想，要取得更有效的宣传效果，就必须做到“突出重点，形式多样，受众面广”。一要突出重点。就是在对客家祖地饮食文化进一步深化、挖掘、整合的基础上，抓住最能体现宁化饮食文化特色的，有代表性的美食进行宣传。依我所知主要有：清香可口的烧卖，味道鲜美的韭菜包，鲜嫩爽口的鱼生，香甜软滑的大卷，余香满口的老鼠干，香醇可口的酒娘，香飘四溢的擂茶，清醇芳香的延祥茶，又香又爽的伊府面，晶莹如玉的河龙米……抓住这些宁化重点美食宣传，就能起到以点带面，举一反三的作用。二要形式多样。通过报刊杂志、广播电视、电脑网络、手机短信等各种媒体，大张旗鼓地进行宣传。宁化有线电视和电脑网络及《客家魂》、《宁化文艺》等刊物都要开辟“宁化客家饮食文化”专栏进行宣传。可举办宁化客家美食节，邀请台湾及国内外的知名作家、美食家到宁化进行客家饮食文化专题采风活动，撰写有关文章，在国内外重要媒体宣传，提高知名度。同时要组织专人编写《宁化客家饮食文化大观》专著及通俗易懂，简明有趣、图文并茂的《宁化美食》小册子以及制作有关的音像制品广泛宣传。三要受众面广。这里是指接受宁化客家饮食文化宣传的人要广泛，知晓率高。在县内要让干部、教师、普通民众等都知晓宁化美食，可免费赠送《宁化美食》小册子读物给机关、学校、乡镇、宾馆酒店，让更多的人知道宁化客家美食有多少，其特色优势在哪里。同时把这些读物及音像制品作为礼品赠送给台湾客家地区及国内外客家后裔进行宣传，达到“墙内墙外都有香”，从而扩大了宁化客家饮食文化的知名度和影响力，调动宁台广大民众共同编织客家饮食文化纽带的积极性。<br/> 二、深入挖掘，丰富内涵<br/> 据调查，宁化客家美食大致有百余种，而在城区宾馆、酒店、摊点常见到的大概只有20﹪左右，而大部分诸如黄焖鸭、冬瓜鸭、芋子豆腐、米冻、古坑粉干、鸡肠面、蒟子冻、肉糕、粉皮等等美食均散落在乡村、出现在农户餐桌上。呈显出零散单调、粗糙简朴的特点。加之缺乏文化内涵，就好像一位外表美丽而缺乏内在气质的妇人，很难具有经久不衰的魅力。基于这种现状，我们必须对现有的宁化客家美食进一步搜集、整合，深入挖掘，不断丰富其文化内涵，增添其魅力。可从文化、经贸、工商、宣传、客研等有关部门抽调人员组成宁化客家美食调查队，深入各乡、村进行民间美食调查，搜集，整理，掌握第一手资料。然后请美食家、专家、学者在此基础上进一步丰富文化内涵。一是从美食与名人的联系着手。这样既有饮食文化的效益又有名人文化的效益。比如：香爽无比的“伊府面”就与清代著名书法家伊秉绶有联系。伊秉绶是江南一饱学才子，精通“诗、书、画”，尤其以隶书见长，素有“南伊北邓”的美誉。他不仅才华横溢，还是一个清正廉明的好官，一个有名的孝子。“伊府面”的来历源于伊秉绶为母做寿时创制“长寿面”的传说。此外，霉豆腐与乾隆皇帝；延祥茶与明代皇帝；河龙米与伊盆与宋代皇帝；黄焖鸭等鸭美食与清代画圣黄慎等等都可进一步挖掘研究、编创、丰富其名人文化。二是从美食蕴含的客家精神着手。客家美食是客家人在征服自然、改造社会、改造客家人自身中，生产、工作和生活中，长期创造形成的。在美食制做、改进过程中已渗透了客家人的一定的思想观念和精神品质。美食的外在形体皆蕴含着内在精神。如：宁化客家擂茶不仅味道鲜美，解渴充饥，而且清热解毒，营养保健。它蕴含着坚韧耐劳、质朴实在的客家精神。再如：白斩鸡（盐酒鸡）、扣肉这两道美食在烹饪的刀功方面，都以“粗块”的形式出现，包含着客家人粗犷质朴，讲求实惠的精神。还有许多节日美食如：春节吃“长命菜”象征长命百岁，健康长寿；七巧节吃“七层糕”，象征忠贞爱情；立春吃“松丸”，寄托一年四季轻轻松松，快快乐乐等等，诸如此类的精神实质、文化元素我们要进一步挖掘和丰富。三是从美食的起源、传说、故事、民俗着手。宁化客家美食在传承过程中大都与民间的传说故事、民风习俗有联系。因此，我们可组织一些作家、专业人员深入民间进行田野采风，收集整理创作出富有文化韵味的作品、可编成书籍或摄制成音像作品，使美食更富有文化厚重感。比如：醇厚香浓的宁化客家酒娘与石壁流传的800年前张四公酿酒的美丽故事联系在一起，就可让人既品尝到又香又醇的酒娘，又能感受到客家人的聪明机智，从而使其收到口腹之欢和精神之怡双效益。<br/> 三、选好载体，建美食城<br/> 客家饮食文化是前来宁化客家祖地寻根谒祖、旅游观光的台湾同胞及海内外客家后裔最注重和敏感的问题。食客家饭，品客家菜，饮客家酒，喝客家茶是他们最起码的要求。可是宁化目前的美食还处于自由零散，未成规模的状态，很难满足他们的需求，更难适应日益发展的海西建设新形势。因此，我们必须注重饮食文化的载体建设，用具体的、有形的、看得见摸得着的载体来集中展示丰富多彩的宁化客家饮食文化，尽快形成规模，建设一个规格高、综合强、特色明的客家美食文化城。<br/> 宁化县目前已决定在县城塔山地域建设海西（宁化）客家美食文化城。项目占地640亩。拟辟客家美食商品文化区、客家文化游览区、旅游度假区等园区。建成集美食、旅游、休闲、文化、娱乐、购物、健身、养身、度假及培训为一体的多特色客家文化旅游度假区。近期工程已进入紧锣密鼓的筹备动工阶段。<br/> 对客家美食文化城建成后在装修、布局、经营等方面建议有三：一是按宁化客家美食主料分为五大类。同类美食安排集中在一块，在同类中还要突出重点美食店，以点带面。如：米食类重点为“韭菜包”；豆类重点为“豆腐驼子”；荤馔类重点为“鱼生片”、“田鼠干”；果蔬类重点为“烧卖”和“长命菜”；饮品类重点为“擂茶”和“酒娘”等。二是美食店内的装饰要凸显宁化客家文化底蕴。简洁、高雅、大气。如：“伊府面”店，店内可悬挂伊秉绶书法代表作品；黄焖鸭店，店内可悬挂黄慎名画“芦鸭图”等等，尽量做到美食与装饰物相吻合，相得益彰，让客人在品尝丰富多彩的宁化美食时，感受博大精深的宁化客家文化。三是经营美食的厨师及所有服务员一律着富有特色的宁化传统客家服饰。宁化客家人传统服装流行的是庄重、典雅、大方的唐装。建议从业人员男的统一穿“对襟衫”，女的统一穿“大襟衫”，尽量体现宁化客家人的原始古朴风貌。还要求会讲普通话和客家话，这样有利于与海内外客家人交流。另外，美食店餐饮、加工器具也尽量保持客家传统特色。如：饭甑、锡制酒壶、擂钵、石臼、木棰等。有利客人参与客家美食的制作过程，亲身体验其乐趣。<br/> 四、突出特色，推出品牌<br/> 要以客家饮食文化为纽带，架好宁台交流合作的桥，就要推出宁化客家美食的品牌。每个地方有每个地方的特色，有每个地方的品牌。基于目前宁化美食品牌不足的现状，我们要抓住宁化特有的，也就是你无我有，你有我特的美食，具有代表性的美食作为品牌推出。据调查研究，宁化客家美食可作为品牌推出的主要有：客家擂茶、延祥贡茶、河龙贡米、客家酒娘、韭菜包、烧卖、生鱼片、田鼠干、豆腐驼子、黄馃、粉皮、伊府面、客家“八大碗”、淮土茶油、辣椒干、咸笋干、肉糕、大卷等等这些宁化独特的美食。有的可申请注册商标，精细加工、大批生产，向国内外市场推销；有的可开品牌专卖店经营；有的可进行系列开发、深度加工、精制包装。比如：客家擂茶，可采用现代技术深加工，加以精包装，可以随冲随喝，是一种理想的品牌美食。在保留原汁原味的基础上，加以创新、改进，扬其长，避其短，就能使这些客家品牌美食不断完善，在饮食文化大花园里大放异彩。<br/> 五、培训骨干，提高品质<br/> 据调查，在宁化客家百余种美食中，品质优等的并不多。精品不足的主因是烹饪人员技艺不高。据不完全统计，宁化县目前有1000余个烹饪人员，经过专门培训的不到５０人，而会制做正宗客家菜的则不到２０人。这种现状启示我们要提高宁化客家美食的品质，必须尽快培训一批技术过硬的烹饪骨干。只有这样才能真正制作出打得响、靠得住的名副其实的美食精品，也只有这样的美食精品才能让更多的台湾及海内外客家人真正品尝到客家祖地宁化美食的独特风味。一是从宁化民间挖掘招聘一批能做好客家菜的厨师，让这些有经验的厨师带一批徒弟，培养一批客家美食烹饪师。二是从现有的烹饪人员中选拔一批年轻的，有一定烹饪基础的人，送至各级烹饪学校进修培训，优秀学员可保送到烹饪大学深造，重点培养。三是请外地知名烹饪师，特别是擅长做客家菜的名厨师到宁化办烹饪培训班，培训一批厨师。同时，我们可以借鉴沙县小吃的做法，举办“宁化客家美食旅游文化台湾行”活动，组团赴台开展饮食文化交流，推动宁化客家美食品质的提高和入台经营。在台湾举行宁化美食现场制作技艺表演及千人品宁化客家美食等活动。借此活动也可学习台湾客家美食的制作技艺，取长补短，共同打造客家美食的品质。<br/>
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